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Wim Ballieu, le fondateur de Balls & Glory, lance un concept de 'Dark kitchen'

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Peter Goettler

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Wim Ballieu, le fondateur de Balls & Glory, lance un concept de Dark kitchen

Wim Ballieu, le fondateur de Balls & Glory, fait entrer la nostalgie des plats classiques cuits au four – on parle ici de roulades de chicons au jambon ou de hachis parmentier – dans la salle à manger de ses clients avec un tout nouveau concept : Wim’s Deli. « Avec Wim’s Deli, j’effectue un retour aux sources : de la nourriture de qualité que les gens peuvent apprécier ensemble », raconte le chef.

 

Cela fait 10 ans que les restaurants Balls & Glory de Wim Ballieu tournent à plein régime. Mais les boulettes fourrées accompagnées de stoemp font également les beaux jours des repas à emporter ou à livrer, c’est du moins ce que Wim a constaté durant ces dernières années. Raison pour laquelle il débarque aujourd’hui avec un nouveau concept : Wim’s Deli, des plats traditionnels belges au four à livrer ou à emporter. « J'ai appris énormément de choses au cours des dix dernières années grâce à Balls & Glory. Sans hésiter, je recommencerais l’aventure, y compris les erreurs que j’ai commises car chacune d’entre elles m’a enseigné quelque chose et c’est comme cela que j’en suis arrivé là. »

 

S’en tenir au projet initial

« Les gens me demandent parfois quel est le secret de ma réussite. Je pense c’est une question de pure simplicité. Grâce à Balls & Glory, j’ai appris qu’il faut toujours s'en tenir au projet initial. Nous avons essayé d’adapter et de développer les choses à maintes reprises, mais en fin de compte, nous en arrivons toujours à la même conclusion : la première idée était la meilleure. »

Aujourd’hui, Wim poursuit dans la simplicité avec Wim’s Deli. Wim’s Deli, c’est ce qu’on appelle une dark kitchen, un concept de restauration qui n’est lié à aucun restaurant, mais uniquement aux commandes et à la livraison. Les clients peuvent choisir parmi trois plats au four chaque semaine, qu’ils commandent en ligne pour manger chez eux, seuls, en famille ou avec leurs amis. « Cette idée me trottait en tête depuis un certain temps, et la crise de la COVID 19 a accéléré les choses. L’horeca a dû fermer, ce qui a accéléré la transformation numérique du marché et lui a permis de gagner au moins trois ans. Nous nous devions de prendre le train en marche. »

Lorsque la crise de la COVID 19 sera derrière nous, Wim espère que Wim’s Deli sera une réussite. « Nous devons travailler à deux vitesses. D’une part, je veux grandir très prudemment jusqu’à ce que la situation sanitaire revienne à la normale. Mais, dans le même temps, un nouveau monde numérique est apparu, dans lequel les individus commandent et ont des contacts sociaux d’une manière différente. Vous devez en tenir compte en tant qu’entrepreneur du secteur horeca. »

 

Retrait des plats à emporter

Les clients viennent plus souvent chercher leur repas eux-mêmes. « C’était déjà le cas avant, mais il fallait alors se déplacer jusqu’au restaurant, passer sa commande et attendre sur place que celle-ci soit prête. Aujourd’hui, tout cela se fait en ligne. Vous pouvez commander assis(e) dans votre canapé et indiquer quand vous voulez venir retirer votre commande. Résultat, les clients ne doivent plus patienter lorsqu’ils viennent eux-mêmes chercher leur commande. Aller chercher soi-même son propre repas peut sembler très vieux jeu, mais je trouve cela formidable. Pour moi, il est important que les clients voient et expérimentent la cuisine et le concept de près. C'est un tout. »

 

Nostalgie dans la salle à manger

Qu’est-ce qui a poussé Wim à se lancer dans la préparation de plats au four ? « Après dix ans, on a envie de varier les plaisirs et de faire autre chose que des boulettes et du stoemp (rires). À long terme, vous voulez utiliser certains produits qui ne correspondent pas au concept », explique Wim. « Je voulais avoir une vision plus large. Changer d’orientation ne pose pas de problème, mais je crois qu’en tant qu'entrepreneur, le plus important est de rester fidèle à sa propre vision et de la traduire dans tout ce que l’on fait. »

L’idée de Wim's Deli s’inspire d’une tradition sud-américaine. « Là-bas, les gens préparent leur nourriture dans une grande marmite qu’ils emportent ensuite à l’église pour partager un bon repas ensemble. Je voulais faire quelque chose de ce genre ici aussi, mais avec des plats au four typiques de Belgique. Une sorte de nostalgie revisitée. »

 

Les cinq leçons tirées par Wim Ballieu après 10 ans de Balls & Glory : 

 

1) Tenez-vous-en au projet initial : votre première idée est généralement la meilleure
2) Jouez la carte de la simplicité : multiplier les choix et les options n’est pas forcément une garantie de succès
3) N’ayez pas peur de prendre des décisions rapidement si les circonstances l’exigent
4) Impliquez vos clients dans votre entreprise et communiquez ouvertement avec eux
5) Commettez des erreurs, c’est ainsi que vous vous améliorez, vous et vos concepts

 

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